Transfette stehen am Pranger. Ein neuer Leitfaden der
Lebensmittelhersteller zeigt, wie sie aus deutschen Bäckereien nahezu
verschwinden können.

Eine Allianz aus Wirtschaft und Wissenschaft hat heute einen
Praxisleitfaden für die Auswahl von Siedefetten in Bäckereien
veröffentlicht. Dieser empfiehlt den backenden Betrieben etwa Donuts
oder Mutzenmandeln zukünftig nur noch in transfettsäurearmen Ölen und
Fetten zu backen. Der Leitfaden basiert auf einem vom Forschungskreis
der Ernährungsindustrie (FEI) koordinierten Forschungsprojekt. Er
ergänzt die von Lebensmittelherstellern und dem Bundesministerium für
Ernährung und Landwirtschaft angestoßene gemeinsame Initiative zur
freiwilligen Minimierung von trans-Fettsäuren.

Die auch als Transfette bezeichneten trans-Fettsäuren (TFA)
gehören zu den unerwünschten Bestandteilen unserer Nahrung. Laut
Weltgesundheitsorganisation (WHO) steigt bei zu hoher TFA-Aufnahme
das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Deutsche Gesellschaft
für Ernährung (DGE) empfiehlt daher weniger als ein Prozent der
Nahrungsenergie in Form von TFA aufzunehmen. Laut Bundesinstitut für
Risikobewertung (BfR) liegt die durchschnittliche Aufnahme mit 0,66
Prozent bereits heute unterhalb dieser Empfehlung.

Bei der Herstellung von Siedegebäck kommen teilweise noch Fette
mit hohen TFA-Gehalten zum Einsatz. Herkömmliche teilgehärtete
Erdnussöle weisen hohe TFA-Werte auf. Sie galten in Bezug auf
Hitzestabilität und Geschmack lange als alternativlos. Ein Team von
Wissenschaftlern stellte im Rahmen des FEI-Projektes zwölf neue
Siedefettmischungen zusammen und prüfte deren Praxistauglichkeit.
Grundlage bildeten fünf am Markt erhältliche TFA-freie bzw.
-reduzierte Siedefette. Ergebnis: „Unsere getesteten Berliner
Pfannkuchen und Quarkbällchen schmecken auch mit den neuen Mischungen
so gut wie mit herkömmlichen Fetten. Zudem enthalten sie deutlich
weniger trans-Fettsäuren. Unser neuer Leitfaden unterstützt das
Backgewerbe bei der Umstellung der Siedefette“, so Professor Jan
Fritsche, Leiter des Forschungsprojektes, Hochschule für Angewandte
Wissenschaften Hamburg und Max Rubner-Institut Kiel.

Für das Projekt wurden die neuen TFA-reduzierten
Siedefettmischungen bis zu zehn Tage lang über acht Stunden auf einer
Temperatur von über 165 Grad gehalten und täglich zum Sieden von
Berliner Pfannkuchen und Quarkbällchen benutzt. Anschließend
analysierten Experten sowie zusätzlich 120 Konsumenten in einer
repräsentativen Studie das Gebäck. Die beteiligten Verbraucher
stellten keine signifikanten Unterschiede beim Geruch und Geschmack
der Berliner und Quarkbällchen fest.

Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die sich sowohl auf
natürlichen Wegen – im Verdauungstrakt von Wiederkäuern – als auch
durch lebensmitteltechnologische Prozesse – wie bei der Teilhärtung
von Pflanzenölen – bilden können. So gelangen sie in zahlreiche
Lebensmittel und in die damit hergestellten Produkte. Die Europäische
Kommission erwägt Höchstgehalte von TFA in Lebensmittel einzuführen.
Aus deutscher Perspektive erscheint dies nicht erforderlich. Denn die
Thematik ist längst als technologisch beherrscht anzusehen. Dies
zeigt nicht zuletzt das vorgestellte Forschungsprojekt. In
Deutschland sind die innovativen, auf pflanzlichen Ölen und Fetten
basierenden transfettsäurearmen Produkte längst auf dem Markt
verfügbar.

Pressekontakt:
Maik Heunsch
Am Weidendamm 1A, 10117 Berlin
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