Obst und Gemüse sind nicht nur aus gesundheitlicher Sicht unverzichtbare Bestandteile einer vollwertigen und abwechslungsreichen Ernährung. Mit ihren intensiven und vollmundigen Aromen bringen sie auch Frische, Vielfalt und Genuss auf unseren Tisch. Obst- und Gemüsesorten können hunderte von aromaaktiven flüchtigen Verbindungen enthalten, von denen allerdings nicht alle in gleicher Weise zum Gesamteindruck beitragen. Beim Verzehr gelangen die flüchtigen Aromastoffe über den Rachenraum zu den Geruchsrezeptoren in der Nase und werden dort als Teil der Geschmacksempfindung wahrgenommen. Tatsächlich ist ein Großteil dessen, was umgangssprachlich als Geschmack bezeichnet wird, in Wirklichkeit Geruch!

Das Aromaspektrum dieser pflanzlichen Lebensmittel kann in Abhängigkeit von Sorte, Herkunft oder Reifegrad stark variieren und somit die Qualität, die Konformität und letztendlich die Kundenakzeptanz positiv oder negativ beeinflussen. Sogar die Aromazusammensetzung einer definierten Obst- oder Gemüsesorte kann sich in Abhängigkeit von äußeren Bedingungen (Sonneneinstrahlung, Temperatur, Niederschlagsmenge oder Bodenbeschaffenheit) deutlich ändern. Zudem wird bei Neuzüchtungen häufig Wert auf andere Faktoren wie z.B. Fruchtgröße, Haltbarkeit oder Schädlingsresistenz gelegt, was gelegentlich auf Kosten der sensorischen Eigenschaften geht.

Jeder Verbraucher hat bestimmt schon selbst entsprechende Erfahrungen gemacht. Warum schmeckt die Tomate, die durch ihre Größe und leuchtende Farbe beeindruckt, vergleichsweise wässrig und nichtssagend? Warum entwickelt eine bestimmte Apfelsorte erst nach Wochen oder Monaten der Lagerung ihr fruchtig-süßes Aroma, während der Biss in den frisch gepflückten Apfel eine geschmackliche Enttäuschung ist? Wie kommen Unterschiede in der Art und Intensität des Aromas bei heimischen Erdbeeren im Sommer und Importware im Winter zustande?

Die Ursache liegt in qualitativen und quantitativen Unterschieden in der Aromastoffzusammensetzung. Die moderne Aromastoffanalytik kann diese Unterschiede auf molekularer Ebene sichtbar machen und so eine wissenschaftlich gesicherte Erklärung für die sensorisch wahrnehmbaren Variationen im Geruch und Geschmack bestimmter Obst- und Gemüsesorten liefern. Auf diese Weise ist es z.B. möglich, die wichtigsten wertgebenden Verbindungen – sogenannte Schlüsselaromastoffe – einer bestimmten Sorte zu ermitteln und als Standard zu etablieren, mit dem andere Sorten oder Chargen abgeglichen werden können. Da von vielen Verbindungen aufgrund von Erfahrungswerten bekannt ist, welche Faktoren ihre Bildung oder auch ihren Verlust beeinflussen (z.B. Lagerungszeiten, Sonneneinstrahlung, Verarbeitung), kann die qualitative und quantitative Bestimmung von Aromastoffen Anbau- und Herstellungsprozesse optimierend begleiten. Auch bei der Entwicklung neuer Sorten lohnt es sich, das Aroma anhand analytisch erhobener Daten neben anderen Parametern zu berücksichtigen.

Die Anwendungsbereiche der modernen Aromastoffanalytik im Bereich der Qualitätskontrolle, der Marktforschung, der Kundenzufriedenheit und der Produktentwicklung sind vielfältig, die genannten Beispiele nur ein kleiner Teil der Möglichkeiten.

Identifizierung und Quantifizierung in der Aromaforschung

aromaLAB bietet Ihnen das gesamte Spektrum modernster analytischer und sensorischer Verfahren sowie die Kombination sensorischer und instrumenteller Methoden zur hochspezifischen und empfindlichen Detektion von Aromastoffen. Neben der Massenspektrometrie zur sicheren Identifizierung und Quantifizierung kommt in der Aromaforschung vor allem die Gaschromatographie-Olfaktometrie zum Einsatz, ein Verfahren, welches die apparative Auftrennung der flüchtigen Verbindungen mit der menschlichen Nase als aromaselektivem Detektor kombiniert. Unsere wissenschaftlichen Mitarbeiter verfügen über eine fundierte sensorische Ausbildung und langjährige Erfahrung auf dem Gebiet der Aromaanalytik und können auch anspruchsvollste Fragestellungen aus diesem Bereich lösen.

Egal ob Neuzüchtung oder Konformitätsprüfung einer bewährten Sorte, ob Lagerungsstudie oder Sortenvergleich: Wir unterstützen Sie mit analytisch erhobenen und wissenschaftlich fundierten Daten.

Weitere Informationen:

www.aromalab.de

www.tentamus.com