Über 100 Teilnehmer aus Wissenschaft, Lebensmittelindustrie und Handel diskutierten am 5. Mai auf der Fachtagung „Glutamat – wirklich nur Geschmackssache?“ an der Fachhochschule Münster über den Gehalt, die Funktion und den Geschmack von Glutamat in Lebensmitteln. Alle Referenten betonten, dass Glutamat ein natürlicher Bestandteil von vielen Lebensmitteln sei. Eine gesundheitliche Gefährdung durch die Substanz sei nicht bewiesen. Jedoch würde die öffentliche Diskussion zum Teil so emotional geführt, so die Mitinitiatorin Prof. Dr. Carola Strassner, dass Fehlwahrnehmungen entstünden und sachliche Informationen nicht mehr gehört würden. Organisiert hatte die Konferenz der Fachbereich Oecotrophologie und Facility Management der Fachschule Münster mit Prof. Dr. Carola Strassner und Prof. Dr. Ursula Bordewick-Dell.

Glutamat – natürlicher Bestandteil von Lebensmitteln

Glutamat ist in vielen Lebensmitteln von Natur aus enthalten, wie Untersuchungen von Studierenden bestätigen, die sie auf der Tagung in Münster vorstellten. Im Rahmen von Projektarbeiten hatten sie den Gehalt von Glutamat in frischen Lebensmitteln wie Erbsen, Kartoffeln, Rindfleisch sowie in Fertigprodukten wie Tütensuppen, Bouillons und Tiefkühlgerichte analysiert. Die Ergebnisse zeigen, dass alle untersuchten unverarbeiteten Lebensmitteln, natürliches Glutamat enthielten: Eine Portion selbst gekochten Rindergulaschs mit Kartoffeln und Erbsen etwa beinhaltet rund 430 Milligramm Glutamat, so die Berechnung. Auch der Glutamatgehalt der Fertigprodukte hängt stark von der Zusammensetzung und Qualität der verwendeten Zutaten ab. So beeinflussen der Reifegrad der Tomaten und des Käses sowie der Fleischanteil den Glutamatgehalt. Die Untersuchungen zeigten zudem, dass der Glutamatgehalt höher ausfiel, wenn der Geschmacksverstärker Mononatriumgehalt zum Einsatz kam. Bei der Verwendung von Hefeextrakt, das natürliches Glutamat enthält, war der Glutamatgehalt im Fertiggericht gering.

Hefeextrakt – natürliches Aminosäuren-Profil macht den besonderen Geschmack

In der öffentlichen Diskussion über Lebensmittelkennzeichnung und Transparenz wird im Zusammenhang mit Glutamat meist auch Hefeextrakt genannt – die Teilnehmer der Tagung nutzten die Gelegenheit, sich über Herstellung und vor allem über die Zusammensetzung von Hefeextrakt intensiv auszutauschen. Hefeextrakt wird aus Hefe hergestellt und besteht aus Proteinen, Aminosäuren, Kohlenhydraten, Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen. Das Profil von 20 Aminosäuren, darunter auch Glutaminsäure, macht die Besonderheit von Hefeextrakt aus und unterscheidet ihn von Mononatriumglutamat. Denn die Vielzahl an Aminosäuren ist Grund für den charakteristischen Eigengeschmack von Hefeextrakt. Er erinnert an Fleischbouillon, weil das Aminosäuren-Profil von Hefeextrakt dem der Fleischbouillon sehr nahe kommt, obwohl Hefeextrakt frei von tierischen Inhaltsstoffen ist. „Dank dieser natürlichen Zusammensetzung lässt Hefeextrakt ein besonderes Mundgefühl entstehen, weil er sowohl Mund als auch Nase anspricht“, so Yolanda Werner vom Europäischen Verband für Hefespezialprodukte (EURASYP). „Aufgrund dieses besonderen Aminosäuren-Profils und der daraus entstehenden Geschmacksintensität werden bei der Lebensmittelproduktion nur sehr geringe Mengen an Hefeextrakt zugefügt.“ Meist beträgt die Konzentration von Hefeextrakt in Speisen weniger als ein Prozent. Ist Hefeextrakt zugesetzt, wird er in der Zutatenliste als „Hefeextrakt“, manchmal auch als „natürliches Aroma“, aufgeführt.

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