Das Vorhaben „ProtinA“ (vollständiger Titel: Ernährungs-optimierte Erschließung alternativer Proteinquellen durch innovative und nachhaltige Verarbeitungstechnologien am Beispiel von Grillen Acheta domesticus) kombiniert die Expertise des Leibniz-Instituts für Agrartechnik und Bioökonomie (ATB) in Potsdam, des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung sowie von drei Industriepartnern, darunter das Unternehmen membraPure GmbH.
Ziel des Projekts ist es, anhand von Grillen als Modellorganismus unterschiedliche Verarbeitungsverfahren alternativer Proteinträger zu analysieren und zu optimieren. Eine besondere Rolle spielt dabei die Frage, wie sich die technologischen Prozesse auf die ernährungsphysiologische Qualität der resultierenden Lebensmittel auswirken.
Die Ergebnisse sollen nicht nur wissenschaftlich verwertbar sein, sondern auch konkrete Anwendungsmöglichkeiten in der Praxis aufzeigen.
Ein zentrales Element des Projekts ist die präzise Steuerung der Verarbeitungsabläufe. Es wird untersucht, wie sich einzelne Prozessschritte auf die Proteinstruktur und -funktion auswirken.
„Ein wichtiger Aspekt ist dabei die Aminosäurezusammensetzung. Zu deren Erfassung entwickeln wir ein standardisierbares Protokoll für die Probenvorbereitung und Quantifizierung“, erklärt Dr. Alexander Angersbach, Mitarbeiter bei der Firma membraPure GmbH und zuständig für die Koordination der Thematik Aminosäureanalytik.
Die im Projekt erarbeiteten Verarbeitungsstrategien sollen so gestaltet sein, dass die Bioverfügbarkeit der Proteine – also ihre Verwertbarkeit durch den menschlichen Körper – möglichst vollständig erhalten bleibt. Dies wird sowohl im Reagenzglas (in-vitro) als auch in biologischen Modellen (in-vivo) überprüft, um ein ganzheitliches Verständnis der Zusammenhänge zwischen Verarbeitung und Nährstoffwirkung zu gewinnen.
Durch die gezielte Steuerung der einzelnen Schritte lässt sich darüber hinaus vermeiden, dass Lebensmittel unnötig stark verarbeitet werden. Das schützt nicht nur die Produktqualität, sondern trägt auch zur Ressourcenschonung und damit zur ökologischen Nachhaltigkeit bei.
„Unser Untersuchungsansatz reicht von der alternativen tierischen Rohware über die einzelnen Prozessschritte bis hin zur ernährungsphysiologischen Bewertung des Endprodukts“, so Dr.-Ing. habil. Oliver Schlüter, Leiter des ATB-Programmbereichs „Gesunde Lebensmittel“. „Zu Beginn konzentrieren wir uns auf flüssige proteinreiche Lebensmittelsysteme, später folgen auch trockene Produktformen.“
Die Projektverantwortlichen sind zuversichtlich, dass die im Rahmen von ProtinA gewonnenen Erkenntnisse künftig auf weitere alternative Proteinquellen sowie verschiedene Produktklassen übertragbar sein werden. Auf diese Weise könnten langfristig innovative, nährstoffreiche und nachhaltige Lebensmittel entstehen, die auch von den Konsumentinnen und Konsumenten angenommen werden.
Das Forschungsvorhaben wird durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Rahmen des Innovationsförderprogramms (Förderkennzeichen: 281A809B21) gefördert und von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) unterstützt.